凍干水果的技術(shù)問(wèn)題

水果是一種有高附加值的食品，凍干水果必將擁有非常廣闊的市場(chǎng)前景。但目前，使用凍干機(jī)凍干水果的發(fā)展卻遇到了瓶頸，究其原因主要有以下三個(gè)方面的原因。      

   一、不同水果之間差異較大    

   水果種類(lèi)繁多，即使是同類(lèi)水果，如果生長(zhǎng)環(huán)境不同，氣候不同等均會(huì)導(dǎo)致很大的差異。因此，水果凍干過(guò)程的技術(shù)參數(shù)很難歸類(lèi)統(tǒng)計(jì)，訂出統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)工藝。如不同品種的水果因所含的酶不同，它的護(hù)色工藝就很不一樣，而且水果的裝盤(pán)也很有講究，不同的裝盤(pán)厚度都會(huì)導(dǎo)致zui后凍干成品的質(zhì)量不一樣，所以針對(duì)不同水果要選擇具體的凍干工藝。  

   二、凍干過(guò)程費(fèi)時(shí)長(zhǎng)、耗能多  

   真空冷凍干燥被認(rèn)為是zui昂貴的一種干燥方法。經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥的食品，其成本大約為熱風(fēng)干燥的5～7倍，是速凍食品的7～8倍，是噴霧干燥的7倍。在真空冷凍干燥過(guò)程中預(yù)凍能耗僅占4％～14％，干燥過(guò)程中真空泵、加熱板、冷阱工作總能耗占86％～96％。由于其設(shè)備投資成本高，生產(chǎn)過(guò)程中能耗高，致使一些廠家望而卻步從而制約了凍干技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用和發(fā)展。     

   三、合適的技術(shù)參數(shù)較難確定真空冷凍干燥過(guò)程的參數(shù)選擇，對(duì)凍干水果的質(zhì)量有著決定性的影響。冷凍干燥過(guò)程包括預(yù)凍、一次干燥、二次干燥和儲(chǔ)存階段等，都是相當(dāng)復(fù)雜的傳熱傳質(zhì)過(guò)程；而且這些過(guò)程又與水果的性質(zhì)有密切的關(guān)系。因此，必須測(cè)定水果的多種熱物理性質(zhì)，弄清影響冷凍干燥過(guò)程中傳熱傳質(zhì)的因素，才能制定可靠的程序，采用優(yōu)化的冷凍干燥控制過(guò)程，生產(chǎn)出高質(zhì)量的凍干產(chǎn)品。      

    但是凍干水果是快速凍結(jié)，真空冰狀脫水，保存了原有的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分和原有的物料的外觀，并具有良好的復(fù)水性，而且不含任何添加劑，是理想的天然衛(wèi)生的食品。隨著食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)重，其后發(fā)展的空間超乎想象。

文章編輯:上海拓紛機(jī)械設(shè)備有限公司

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